この問題は、2019年8月5日の第4問目として、今日の5問（管理栄養士）で出題された問題です。
正解は...
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クックフリーズステムにおける時間と温度管理に関する記述である。正しいのはどれか。
- 1. 加熱終了後90分以内に5℃以下に冷却する。
- 2. 加熱調理では、食品の中心温度75℃、1分以上を確認する。
- 3. 配送中の食品の温度は、15℃以下に保持する。
- 4. 提供時の再加熱は、食品の中心温度65℃、1分以上を確認する。
【よくわかる解説！】
【1】90分以内に中心温度3℃以下。
【2】正しい。
【3】冷蔵3℃以下。
【4】再加熱は75℃以上、1分間以上。
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牛乳・乳製品に関する記述である。誤っているのはどれか。
- 1. プロセスチーズはナチュラルチーズに乳化剤を添加して加熱溶解して固化させたものである。
- 2. ナチュラルチーズは、乳を発酵または酵素処理してできた凝乳（カード）から乳清を除いて、固形状にしたものである。
- 3. バターは乳から分離したクリームから脂肪分を集めて練り上げたものである。
- 4. ロングライフミルク（LL牛乳）は室温で2～3カ月保存できる牛乳である。
- 5. 生クリームを泡立て過ぎることをオーバーランという｡